火鍋是一門學(xué)問，配料、炒料、調(diào)味等都需專業(yè)操作。火鍋在制作的過程中隨時(shí)都有可能遇到這樣或者那樣的問題，比如火鍋湯色發(fā)黑、味道發(fā)苦等。巴江蜀火鍋底料工廠詳細(xì)分析湯色發(fā)黑的原因及解決辦法。

一、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過多。

二、火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象。炒火鍋底料一定要小火炒，并保持翻動(dòng)，確定材料顏色不要炒黑。很多師傅為了突出焦香，會(huì)把底料變得很老，炒得有點(diǎn)焦了，所以煮久了也會(huì)發(fā)黑。

三、有的商家為了利益，用老油鍋底，老油經(jīng)反復(fù)煮制，顏色慢慢會(huì)變得很深。

四、火鍋底料里如果豆豉、豆母子過多也會(huì)引起火鍋底料發(fā)黑。在炒火鍋底料的時(shí)候，豆豉的量一般不能超過辣椒含量的20%。

五、菜品原因，空心菜，鳳尾菜等含黑色素的食材經(jīng)過高溫后同樣很容易導(dǎo)致湯色發(fā)黑。

六、炒制時(shí)香料的處理不到位或是搭配不當(dāng)，桂皮、草果、八角等香料放多了也可以使鍋底變黑，還可能發(fā)苦；所以火鍋底料放香料時(shí)，不是放的多就香，而

是要比例均勻。

七、辣椒花椒處理不到位，里面有雜質(zhì)；或是糍粑辣椒水份未炒干。

八、火鍋店環(huán)境燈光偏冷也會(huì)使湯色顯得暗沉，可以換暖色光試試看。

九、如果確定不是底料的問題，也非周圍環(huán)境影響，考慮是不是鍋的問題，可以用清水燒久一點(diǎn)看看。

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