一、香料的原因

香料導(dǎo)致火鍋發(fā)苦主要是兩方面：一個(gè)是苦香型的香料分量較大，再一個(gè)本來香料發(fā)苦，所以如何處理和炒制是關(guān)鍵。具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

1、香料的比例過大，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陳皮等)份量大。

2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，這樣可以去除香料中的苦味與燥味。

3、對(duì)于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會(huì)發(fā)苦。

4、香料下入的過早，或者熬制時(shí)間過長也會(huì)發(fā)苦。

5、在快要熬好時(shí)往里加入冰糖、白酒，既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。

6、香料加工狀態(tài)打成粗粉，這樣有利于出香。

7、有些香料粉則盡量少加，如蔻仁種子性香料，會(huì)讓火鍋底料發(fā)酸，甚至發(fā)苦。草果，白蔻，草寇等最好以塊狀形狀加入。

二、花椒的原因

花椒發(fā)苦可能是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問題，建議花椒用好一點(diǎn)的花椒。還有不同產(chǎn)地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水。

炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對(duì)較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

三、炒料時(shí)炒糊了

炒底料時(shí)，料炒焦了可能也會(huì)發(fā)苦?；鸷蛞彩切枰紤]方面的原因，如花椒炒久了苦澀味就會(huì)增大。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

又或是火鍋煮的時(shí)間長了,湯蒸發(fā)了許多,因而咸味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多，會(huì)覺得苦。