火鍋就如同重慶的標(biāo)志，很多人一說重慶腦海里第一個(gè)跳出來的必然是火鍋。而一說起火鍋,很多人則會(huì)直接和麻辣味掛鉤，這也許是由于重慶這個(gè)火辣的城市地標(biāo)給大部分人的直觀感觸，所以很多外地的火鍋店也有時(shí)不敢去嘗試重慶火鍋，其實(shí)重慶火鍋跟著市場(chǎng)需求的不斷發(fā)展，除了麻辣的滋味，更衍生除了其他的一些特征，假如你還僅僅停留在重慶火鍋就是麻辣味上你就out了。

其實(shí)在重慶火鍋底料里面除了麻辣外，還有其他味道，重慶火鍋講究的是味型的發(fā)酵，跟著各種原料的加工融入，在炒制進(jìn)程中的不斷歸納，會(huì)使得成品的火鍋底料從試吃的前期入舌的麻辣，到入喉的渾厚，再到下肚的回味，這都是只有重慶火鍋才具有的味道。

從原料上講重慶火鍋底料在炒制過程中會(huì)選用到許多郫縣豆瓣，這是來源于四川知名的豆瓣產(chǎn)地郫縣，此類豆瓣色澤鮮亮，能提高火鍋底料的醬香味，一起還會(huì)應(yīng)用到大量辣椒，進(jìn)行提香提味，郫縣豆瓣炒制火鍋底料是重慶火鍋?zhàn)罱?jīng)典的做法之一，豆瓣的渾厚感會(huì)使得火鍋底料在煮制時(shí)使得湯汁溫文起來，這是其間一味。

另外在炒制時(shí)還會(huì)運(yùn)用大量的豆母，此類質(zhì)料是由上乘的大豆制造發(fā)酵而成，能夠提高火鍋底料的醬香底味，而辣椒也是重慶火鍋里必不可少的原料之一，辣椒的作用一方面在于提高口感，另外還能夠去除牛油中的腥味，也可壓制火鍋鍋底中出現(xiàn)的一些異味，并讓火鍋的的色澤更加紅亮。而花椒也是所有原料里比較重要的主材之一，加入花椒能夠去除掉食材的腥味，一起也能夠使得火鍋的鮮香度得到進(jìn)一步提高。姜和大蒜的運(yùn)用也是比較常見的方式，姜能夠在去腥的同時(shí)提高底料香味，而蒜則是嘗嘗在重慶老火鍋店里搭配調(diào)和油制造蘸料，有融合食材滋味之用。

重慶火鍋底料的“味”其實(shí)在于各種原料的調(diào)和發(fā)酵，使得味蕾上刺激食客的感官，通過炒制過程讓原材融合各類香味，從而生產(chǎn)出讓人食則生香的火鍋底料。它不僅僅是麻辣這么簡(jiǎn)略，它更是是重慶各個(gè)火鍋底料廠匠人精力，及重慶文明的一種表現(xiàn)。