首先，重慶老火鍋基本是不添加香料的。而新派火鍋里面的香料則種類繁多，味道各異，所以其流通范圍也更廣。

       如果想加深了解，一個(gè)比較專業(yè)的做法是，先找一個(gè)炒料師傅，入門再說(shuō)。本文先送你一個(gè)經(jīng)典的火鍋底料香料配方以及火鍋底料詳細(xì)制作工藝流程，想知道更多火鍋底料知識(shí)也可以查詢巴江蜀，合作聯(lián)系電話：4001100687。

      原材料：

      牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱紅10斤），紅花椒3斤，生姜5斤，大蒜3斤，醪糟或白酒2斤，蔥1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤（文章末單獨(dú)有對(duì)香料的陳述）。

      這些都是串串香炒料當(dāng)中的常見的配料手法。而香辛料，被認(rèn)為最神秘的部分，香辛料的演繹才是所以人最為關(guān)注的，因?yàn)橛绊懳缎蛥^(qū)別最大的原材料品類就是香料。

    工藝1：牛油下鍋就下冰糖，燒到100度下蔥，大火炒制到蔥微黃就下生姜，生姜炒金黃下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，

      糍粑辣椒炒開后調(diào)成小火炒制，辣椒開始收水分下大蒜炒制，至辣椒發(fā)亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒開始漸變下花椒，炒至辣椒成微紅褐色，關(guān)火。

    工藝控制點(diǎn)：牛油100度，蔥微黃，生姜金黃，豆瓣炒香（撈起呈干香味）

，辣椒收水、發(fā)亮、漸變、微紅褐色。

    工藝2：牛油下鍋就下冰糖，燒到100度下糍粑辣椒，炒開后下豆瓣，大火炒制到大開下蔥和生姜，炒開后調(diào)成小火炒制，辣椒開始收水分下大蒜，至辣椒發(fā)亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒開始漸變下花椒，炒至辣椒成微紅褐色，關(guān)火。

   工藝控制點(diǎn)：牛油100度，炒開，辣椒收水，辣椒發(fā)亮，辣椒漸變，辣椒微紅褐色下花椒。

    總結(jié)：兩種工藝做出來(lái)的底料，雖然原材料都一樣，但是，最后出來(lái)的底料卻有明顯區(qū)別。

    火鍋底料香料配比:

    草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香葉5克，混合打碎后按照自己的喜好靈活添加，建議100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。

    以上僅供參考，想了解更多還請(qǐng)?jiān)僖淮温?lián)系巴江蜀：4001100687